FRUTA CHINA

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo.
La pulpa de la fruta china es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C.
En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

Nance

El fruto se consume en fresco y con él se hacen jugos, duros y la muy conocida pesada o masamorra de nance. Tiene potencial para la agroindustria en elaboración de conservas, almíbar, fruta congelada, preparación de bebidas y yogurt. En México, se prepara de diferentes maneras: crudo, salado, enchilado, almibarado, en helados, paletas congeladas, como agua fresca, nieve raspada e incluso, curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance.

Las flores del nance producen polen y un aceite que es recolectado por ciertas abejas (Centris spp.). La mezcla de polen y aceite es usado para alimentar la cría de las abejas. Estas mismas abejas son polinizadoras de muchas otras especies de árboles.

En medicina popular el árbol de nance, es reconocido por sus propiedades curativas. La parte que más se usa es la corteza, ya que por sus propiedades astringentes se emplea como agua de uso para diarreas, dolor de estómago e inflamación de los ovarios. Por otra parte se utiliza para curar afecciones de la piel como sarna, salpullido y heridas, mediante el uso de la cocción hecha con éste y trozos de corteza de cedro; además ha resultado eficaz para aliviar el dolor de cintura, resfriado y para las mordeduras de víbora.

La madera del nance es dura, flexible y pesada. Se utiliza en la construcción rural y elementos estructurales. Se emplea en muebles, gabinetes, pisos, torneados, puertas, marcos para puertas y ventanas, molduras, marcos de cuadros. De la corteza del tallo y ramas se obtienen taninos de muy buena calidad y rendimiento. También es excelente para leña. En algunos lugares es utilizado como sombra para el ganado bovino.

GUANABANA

Las hojas tienen aplicaciones medicinales para reumatismo, enfermedades de la piel, resfriados, dolores de estómago, diabetes, sedante y antiespasmódico. Un masaje con las hojas es bueno para aliviar el shock nervioso. El te de sus flores o las yemas florales se mezcla con miel para los resfriados, dolor del pecho y desórdenes nerviosos. La corteza y frutos jóvenes, al contener taninos, se usan para tratar diarreas y disentería. La corteza verde se frota en heridas como coagulante. Las propiedades curativas de la guanabana el el tratamiento del cáncer han sido muy difundidas. El zumo de la fruta madura es bueno y tiene efecto. Por último, las semillas se utilizan pulverizadas, como repelentes de insectos.

MARACUYA

Provitamina A o Beta caroteno: esencial para la visión, el buen estado de la piel, cabellos y huesos; ayuda al funcionamiento del sistema inmunológico.
Vitamina C: Interviene en la formación de colágeno, dientes y glóbulos rojos; también aumenta la resistencia a las infecciones.
Potasio: Ayuda en la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular.
Fósforo: Interviene en la formación de huesos y dientes; además de participar en el metabolismo energético.
Fibra: Que mejora el tránsito intestinal.
Magnesio: Que ayuda al funcionamiento de intestinos, nervios y músculos.
Agua: Ideal para combatir la obesidad.
Otros minerales e Hidratos de carbono: Hace que su valor calórico sea elevado, aportando una gran cantidad de energía al organismo.

En relación con la salud, tiene propiedades:
Antioxidantes, laxantes, tranquilizantes y desintoxicantes.
Disminuye la presión arterial y reduce enfermedades cardiovasculares.
Ayuda en casos de insomnio y migrañas.
Combate y mejora la anemia ferropénica.
Reduce tasas de colesterol y controla la glucemia (niveles de azúcar en la sangre)

SANDIA

Beneficio:

Tiene propiedades beneficiosas para:

- el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.

- Problemas de retención de líquidos (diurético).

- Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)

- Hipertensión.

- Cálculos renales.

- Prostatitis y Cistitis.

- Insuficiencia renal.

- Cáncer de vejiga.

- Acido úrico: lo expulsa.

- Sistema nervioso.

- Anticancerígeno.

- Desintoxicante y depurador.

- Previene problemas cardiovasculares y degenerativos.

- Refuerza el sistema inmunológico.

COCO

La composición del coco varía a medida que está madura. La grasa constituye el principal componente, por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio). En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

El consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento de los niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Sin embargo, el coco es una fruta que en la mayoría de los países iberoamericanos se consume en cantidades muy pequeñas y en contadas ocasiones, por lo que su consumo en fresco no plantea ningún inconveniente para la salud.

La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en la sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la sangre) en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral.

El agua de coco es el líquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro esté el fruto más abundante será y también más rico en nutrientes. Se considera una bebida isotónica natural, siendo muy apreciada en los países tropicales donde se toma extrayéndolo directamente del fruto.

La copra es el aceite que se obtiene del fruto, seco y reducido a trozos. La grasa de copra contiene un 65% de aceite. Por saponificación e hidrogenación se obtiene manteca y aceite de coco (grasas hidrogenadas y saturadas).

NARANJA

Las naranjas contienen un 85,7 % de agua, un 8,3 % de hidratos de carbono, 1 % de proteínas, un 0,2 % de grasa y un 1,6 % de fibras brutas. El valor nutritivo de la naranja es de 179 kJ/100g (42kcal/100g).
El fruto cítrico es considerado, sobre todo, como una bomba de vitamina C: Con 40-65 mg por cada 100 g, la naranja refuerza el sistema inmune. Pero eso no es todo: las naranjas también son ricas en carotina y vitamina B, y la pulpa contiene bioflavonoide, que protege a la vitamina C de la oxidación. Por este motivo, es más sano consumir naranjas frescas y con toda la pulpa.

Las cáscaras de naranja contienen además pectina, vitamina E y hesperidina, que ha demostrado su actividad antiinflamatoria y analgésica.

Donde mejor maduran las naranjas es en el árbol. Cuanto más tiempo permanezca la fruta en el árbol, más se reduce el contenido en ácido y aumenta el contenido en azúcar. Se obtiene una calidad óptima si cada árbol no se cosecha una sola vez, sino varias veces, recogiendo cada vez sólo las frutas maduras.

FONDANT

Poured fondant is a cream confection used as a filling or coating for cakes, pastries, and candies or sweets. In its simplest form, it is sugar and water cooked to the soft-ball stage, cooled slightly, and stirred or beaten until it is an opaque mass of creamy consistency. Sometimes lemon is added to the mixture, mainly for taste. Other flavourings are used as well, as are various colorings. The main filling of a Cadbury's Creme Egg is poured fondant.
Rolled fondant, which is not the same material as poured fondant, is commonly used to decorate wedding cakes. It includes gelatin (or agar in vegetarian recipes) and food-grade glycerine, which keep the sugar pliable and creates a dough-like consistency. Rolled fondant is rolled out like a pie crust and used to cover the cake. This gives the cakes a smooth appearance. Poured fondant can also be rolled out and used for this purpose.

REPOSTERIA:

REPOSTERIA:

Chef: PAULINO CRUZ

Es uno de los chefs más reconocidos del país. Aunque estudió Administración de Empresas, su pasión es la gastronomía, a la que se ha dedicado con profesionalismo. En mayo de 1995, obtuvo la certificación en Artes Culinarias en The Culinary Institute of America, y en junio de 2006 consiguió la certificación en Administración de Alimentos y Bebidas en la Anáhuac del Sur.

Actualmente es uno de los personajes más reconocidos en el ámbito de la cocina mexicana, especialmente gracias a su destacada actividad como asesor y organizador de banquetes.
A su talento y carisma, Paulino agrega su juventud, simpatía y sencillez, lo que le ha valido ser una de las figuras más reconocidas de Canal Once en El nuevo rincón de los sabores, programa que se transmite los miércoles por la noche.

El sex-appeal del chef, en opinión de sus fans, agrega un plus a las suculentas recetas que comparte semana a semana.

El chef Cruz da forma a sencillas preparaciones de gran creatividad e imaginación que todos podemos elaborar.

La gastronomía para él es una mezcla de ciencia y de arte: "Para poder degustar la comida como se debe tienes que utilizar todos los sentidos", asegura.

En lo personal, le gusta descubrir nuevos sabores y afirma que su disfrute depende del estado de ánimo en que se encuentre. Asegura que una sopa de mejillones en un día caluroso, a las dos de la tarde, por ejemplo, no le sabe igual que si la consume en una noche fresca y relajada. Es muy curioso y le gusta que los sabores lo sorprendan; un ingrediente consentido en sus recetas es el aguacate.

En cuanto a los vinos, asegura que sí son un complemento necesario para disfrutar una buena comida y su elección dependerá de que plato va a comer.

Sus inicios

La cocina le empezó a gustar desde adolescente, cuando la practicaba en plan de hobby y por curiosidad, para encontrar cómo obtener justo lo que quería comer.
Al principio cocinaba informalmente, en su casa o con los amigos, pero no lo veía como un posible oficio, hasta que un día estaba preparando su cena y en ello ocupó tres horas; se dio cuenta entonces de que el tiempo se le había pasado muy rápido, y se dijo: "Si esto es lo que me hace perderme en el tiempo y el espacio, es lo que voy a hacer profesionalmente".
En sus inicios trabajó en Il Café Milano, en la Zona Rosa, propiedad de Marc Pariente, quien descubrió el gran talento que posee el chef. También fue parte del equipo de trabajo de Eduardo Colman.
Ya al frente de su propia empresa de banquetes, en una ocasión atendió a Alejandra Lajous, directora del Canal Once en aquella época y ahí fue donde nació El rincón de los sabores.

Referentes

Paulino admira a distintos chefs, entre ellos el vasco Antoni Luis Aduris, propietario del restaurante Mugaritz, en Euskera, cerca de San Sebastián, que ofrece un menú degustación espectacular.
Dentro del movimiento español de cocina moderna está Santi Santamaría; Ferran Adriá, a quien respeta y admira mucho por su creatividad, aunque asegura que la suya no es su cocina favorita; también Sergi Areola, quien logra sabores que alcanzan la perfección en el restaurante Las Ventanas y Joan Roca, quien utiliza técnicas de cocción muy propias que lo han llevado a crear cosas interesantes como la cocina al vacío en su restaurante de Girona, El Celler de Can Roca.
Paulino está casado con Irma Perezrréa y es padre de Paolo y Yulet, de cinco y dos años de edad, respectivamente.
Asegura que no porque se dedique a la cocina come caviar y salmón todos los días, de hecho no le gusta comer platillos muy sofisticados y es mucho de antojos: tortas de chile relleno (que le parecen deliciosas), tacos al pastor, sopa de fideo, mole de olla, en fin, cosas sencillas.
Práctico, contemporáneo y algo malhumorado, sus pasiones son su familia, la cocina y el campo, pero para llevarlo a la mesa; es un gran observador de la vida animal y vegetal. Tiene una pequeña granja en el Estado de México en la que cría conejos, caballos, perros, gatos y aves y es allí donde se refugia con su familia para gozar de la cercanía con la naturaleza.

VINO: TREIXADURA

Sabor a manzana madura y caracteres florales y afrutados.Es una de las grandes uvas de Galicia y la base de los mejores blancos de la D.O. Ribeiro. De marcado talante frutal y floral, guarda cierto parentesco con la uva albariño, con la que se presenta asociada en no pocos vinos de la máxima calidad. En suelos apropiados madura a la perfección, proporcionando buenas graduaciones alcohólicas, lo que constituye uno de sus principales atractivos.

RAVIOLES CON QUESO DE CABRA FRESCO.

-Preparación
Preparación de la masa: Mezcle todos los ingredientes y forme una masa compacta. Déjela reposar. Preparación del relleno: Pase el queso por el pasapurés, añada la patata aplastada, mezcle bien y sazone con algo de sal y albahaca. Extienda la masa, corte discos con una ruedecilla y ponga una cucharadita de relleno en el centro. Con un pincel, extienda huevo batido sobre los bordes, cubra el relleno con otro disco y apriete suavemente los bordes. Cuézalos 4 minutos en agua hirviendo con sal. Sazone al gusto con mantequilla fundida y salvia o con puré de tomate.

Ingredientes para la masa:

300 g de "Farina" Schär

2 huevos

3 yemas

3 cucharadas de aceite de maíz

50 ml de agua

1 huevo para pincelar

Ingredientes para el relleno:

½ Kg de queso de cabra fresco

1 patata cocida, pelada y aplastada

sal al gusto

hojas de albahaca picadas

GASTRONOMÍA DE GUANAJUATO

De la gastronomía de Guanajuato hay que destacar la variedad de sus platillos, como por ejemplo los potajes, enchiladas, patitas de puerco, pacholas guanajuatenses (frituras de carne molida de res), empanadas de carnitas, adobos, tamales, antojitos de carne de cerdo y menudo, las sabrosas carnitas (trozos de carne fritos en su propio jugo), etc..
En cuanto al dulce destacar frutas cubiertas, las cocadas, las conservas, las jaleas, las buñuelos, el camote cocido, arroz con leche, las cajetas de Celaya y las charamuscas, hechas de azúcar y piloncillo quemados, los jamoncillos, las pepitorias, las alegrías y las fresas cristalizadas de Irapuato.
En lo referente a la bebida típica encontramos el agua de betabel, cebadina (preparada con vinagre de piña, agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de roble), licor de fresa y agua de mezquite.

VINO: SAUVIGNON

Procede de Burdeos y es muy viajera. Interviene en blancos jóvenes y aromáticos y también, en proporciones pequeñas, en los célebres sauternes. También es característica del Loira, que reivindica su paternidad. El nombre parece venir de la contracción de sauvage (salvaje) y vignon (viña). Vinos de fuerte personalidad aromática (lichi, piel de melocotón) y boca fresca y suave. Va bien en zonas frescas, en España se ha adaptado al clima de Rueda y Cataluña. Está uva tiene en la D.O. Rueda su encaje perfecto al combinar de maravilla con la Verdejo, e incluso en solitario se logran vinos muy aromáticos y frutales. Se caracteriza por aromas frescos a bayas, maracuyá, pomelo y flores silvestres, mentas y un paladar ligero y perfumado. Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la flor y nata de París, seguida del resto del mundo, del sancerre y del pouilly fumé durante la década de los 60. La sauvignion se usa para elaborar los vinos blancos del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos bordeleses. En efecto, junto con la semillón, entra en la composición del graves blanco y del sauternes. Esta denominación figuraba ya en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de Francia.Gracias a los efectos de la moda la suvignion esta omnipresente en la actualidad. Dentro de los cálidos climas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afortunados a partir de esta variedad. Chile aún no ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino. En California, Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la suvignion: el fumé blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los rueda de sauvignion. Italia, Eslovenia, Australia y Bulgaria producen cantidades variables de sauvignion, aunque sin duda es Australia la que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.

GASTRONOMÍA DE DURANGO

De la gastronomía de Durango destacar productos como sus carnes, ya sean frescas o secas, los famosos quesos de esta región, especialmente los menonitas, y el característico caldillo. Es una cocina llena de sabor y aroma, donde se pueden disfrutrar de la comida típica mexicana.
Entre los platos típicos destacar el anteriormente nombrado caldillo, elaborado con carne de res, tomate, cebolla y chile verde y condimentado con sal y comino; el pipián rojo o los patoles durangueños, elaborados con frijoles blancos y carne de cerdo. Asado de venado (pierna de venado con jamón, sal y pimienta. Al momento de servirse se rocía de nata de leche o jocote. Gallinas borrachas de Durango y Lomo de cerdo relleno, entre otros.
En cuanto al dulce, nada mejor que probar los ricos mostachotes de Durango, unos merengues que suelen acompañar a las copas de helado, pan con jalea o cajeta de membrillo; postre de huevo, que se elabora cociendo en el horno pan de dulce en migajas, mezclado con leche y azúcar,
Otro producto típico de Durango son las bebidas como el mezcal (aguardiente destilado del maguey), y el licor de duraznos.

VINO: MOSCATEL

Originaria de Asia Menor, es un grupo de variedades (Moscatel Romana, de Málaga o de Alejandría, en el Levante y Andalucía; de grano menudo, en la orilla del Ebro; Muscat de Frontignac, el más reciente en España) caracterizadas por su fragancia floral inconfundible. De las pocas que da nombre a un vino genérico, tradicionalmente dulce, mistelas o con fermentación parcial, jóvenes (valencia, Navarra, Alicante) o con crianza (Málaga, Jerez).Considerada la cepa del Mediterráneo, se la conoce también como Moscatel de Alejandría. En España es uno de los países donde más se encuentra, teniendo en Valencia, Alicante, Málaga y Canarias sus reductos más importantes. Su aroma, muy personal y característico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en azúcar y se emplea prioritariamente en la elaboración de vinos dulces, aunque también se emplea para elaborar blancos secos.

VINO: VIURA

Su feudo esta en el Ebro y Cataluña. Se dice que debe su nombre a la tribu bíblica de los macabeos, pero parece que es oriunda de la cuenca del Ebro. De piel delgada, sensible a plagas y hongos pero de buenos rendimientos.Intervenía en los tintos riojanos clásicos y da su mejor cara en blancos de crianza. Variedad básica del cava, al que aporta cuerpo y aroma amanzanado. Conocida también por Macabeo dependiendo en la zona donde nos encontremos, esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque.

GASTRONOMIA DE D.F.

Los platillos típicos de la región son: Tacos al pastor, de cabeza de res, de guisados, de carnitas, etc. Antojitos: Sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos, huaraches, enchiladas. Tamales en hola de maíz: De salsa verde, mole, rajas con queso, de dulce. En hojas de plátano con carne de cerdo y de pollo. Tortas: De jamón, de queso, salchicha, huevo, queso de puerco, pierna, pastel de pollo y sus combinaciones. Taco placero (se compran en cualquier mercado) se combina con los siguientes elementos: Chicharrón, carnitas, barbacoa, consomé, nopalitos compuestos, verduras en escabeche, acociles, carpa, aguacate, cebollitas, etc. Dulces: Fruta en almíbar y/ o cristalizadas: Camote, acitrón, cocada, tejocote, manzanas, pera, nopal, tuna, alegría (amaranto), pan de muerto, gorditas de la villa, nieves de infinidad de sabores, principalmente, frutas de temporada.

VINO: GEWÜRZTRAMINER

Originaria de Grecia, se hizo famosa en las orillas del Rhin, tras pasar por Italia de donde tomo parte de su nombre de la localidad de Tramin o Tremeno (Alto Adigio), completado con el prefijo alemán gewürz (picante o especiado). Cepa aromática por excelencia, da lugar a vinos de gran fragancia, con notas que recuerdan al pétalo de rosa,y ligeros y frescos en la boca, que suelen envejecer bien. Se cultiva sobre todo en el Penedés y Somontano.
La fama le vino de los blancos alsacianos que han extendido las excelencias de esta uva por el resto del mundo.
Es una variedad de gran potencial aromático que en ocasiones se la confunde con la uva Moscatel, aunque su riqueza de aromas va más allá con notas de frutas exóticas, flores, especias y un toque picante. En la boca los vinos son frescos, ligeros, de baja acidez con matices muy frutales y florales.

GASTRONOMÍA DE CHIHUAHUA

De la gastronomía de esta región hay que destacar la variedad y su fama por los cortes de carne de res, platos típicos de Chihuahua, cocinadas a la parrilla y acompañadas de papas y cebollas asadas. Otros platos como tortillas y salsa de chile, carne seca, tiras de carne de res con sal deshidratada al sol, chiles deshidratados (picante característico de las mesas mexicanas), chile con queso, quesadillas, frijoles, tamales, tacos de picadillo, etc..
En lo referente al dulce es muy típico Capirotada, postre preparado en la época de cuaresma a base de pan blanco frito, miel de piloncillo, pasas, nueces, queso, cacahuate y grajea. El pay de Nuez, las nueces cubiertas o garrapiñadas, los duraznos en almíbar.
En cuanto a la bebida típica destacar la margarita, cóctel mexicano hecho con tequila, licor cointreau, jugo de limón y sal, además de el zotol, un fuerte licor del maguey mezcalero y combinado con diversas frutas como uvas, ciruelas y pasas.

CONCASSE

Corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.

GASTRONOMÍA DE CHIAPAS

De la gastronomía de Chiapas hay que resaltar su sabor, variedad y la calidad de sus productos. Uno de los ingredientes básicos en la dieta es el maíz, por lo que el tamal es el platillo característico de la región. Pero existen otros productos que son base de esta cocina como el frijol, el pavo y pollo, el cerdo y la calabaza, entre otros. También se producen excelentes quesos como por ejemplo el de bola, que se produce en Ocosingo.
Entre los platos típicos de Chiapas destacar chipilín con bolita, (sopa muy sabrosa, cuyos ingredientes principales son maíz y la hierba chipilín), tamales de chipilín, tamal de jacuané, mole de cerdo, frijoles negros con carne salada de res, el chispola (carne de res con garbanzo y col), etc.. Cada región tiene sus especialidades culinarias.
No podemos olvidarnos de las excelentes frutas que nos ofrece esta región como el melón, sandía, mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé.
En cuanto al dulce destacar la gran variedad que existe en Chiapas, destacar los dulces de camote y membrillo, el pucxinú, elaborado de maíz y miel o suspiros de yuca.
En lo referente a la bebida típica destacar el tlascalate y el Pozol, bebida de maíz blanco o acompañado con cacao que ha sido sustento de todas las culturas chiapanecas. El agua chicha es una bebida alcohólica típica de Chiapas.

GASTRONOMIA DE COLIMA

El pozole de cerdo es la merienda tradicional, con la característica de ser seco. Otros guisos típicos son el tatemado -carne de cerdo macerada en vinagre de coco y guisada en chile colorado-, la pepena -vísceras guisadas-; y la cuachala -maíz martajado y cocido con pollo deshebrado-.Las variedades locales del tamal son pata de mula -de frijol, envueltos en “hoja” de maíz, no en totomoxtle-; los de carne y los de elote tierno. Comala se distingue por la producción de productos lácteos, como quesillo ranchero, panela y crema; también, junto con Villa de Álvarez, por su pan dulce, del que destacan los bonetes o picón de huevo.Durante la temporada de lluvias es posible disfrutar los chacales, o langostinos de río, preparados en caldo. Igualmente en ese tiempo, en la costa, los moyos -variedad del cangrejo moro-, guisado a la diabla. Existen criaderos de langostinos que aseguran el abasto permanente de esta delicia culinaria, disfrutable en caldos, a la mantequilla, al ajo o simplemente cocidos. Diferente a la forma que tiene de preparase en los estados vecinos, el cebiche de Colima se hace desmenuzando finamente el pescado y mezclándole zanahoria, además de los ingredientes comunes a este platillo. El pescado a la talla es una especialidad muy apreciada; éste se prepara con un pescado entero, abierto y cubierto con verdura picada, luego envuelto en hoja de plátano y asado a las brazas.Tres son las bebidas refrescantes típicas de Colima: tejuino, tuba y bate. El tejuino se prepara con un atole de maíz martajado y panocha y se sirve con abundante hielo, sal y limón. La tuba, de origen filipino, es la sabia del cocotero, que se extrae cortando el cogollo de lo que formaría el racimo de cocos. Esta puede tornarse natural, almendrada o compuesta con fruta picada y cacahuates. El bate se hace con chan -una semilla de la familia de la chía-, y se sirve con miel de panocha.La única bebida alcohólica fabricada actualmente en Colima es el ponche de Comala, que lo hay de granada -el más tradicional-, ciruela pasa, cacahuate, guayabilla y tamarindo. En su preparación se utiliza mezcal producido en la región del volcán, localmente llamado tuxca.Con el coco se produce una gran variedad de dulces típicos, como el alfajor y distintos tipos de cocadas. También se fabrican dulces de tamarindo, alfajores de piña, rollos de guayaba, borrachitos de leche con canela y plátanos deshidratados.

COCOTTE

Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.

GASTRONOMIA DE COAHUILA

El cabrito a la leña es característico del estado, sobre todo de Torreón y de Saltillo, pero muchos otros platillos se preparan: las enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con azúcar y rancheritos o gorditas de trigo, para citar sólo algunos. Hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano, y otros de huevo con salsa verde acompañados con costillitas de cerdo.Por el mismo rumbo de La Laguna acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia predomina la cantidad de relleno sobre la misma masa de maíz. También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo y de canela.Agreguemos los tamales de espinacas y el budín de tortillas con salsa verde -especie de tamal de cazuela-; y cabe citar la enchilada de pozole, o sea un pastel de maíz cacahuacintle, sin moler, horneado con salsa de chiles anchos.

CHUTNEY

Mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.

VINO: VERDEJO

Cepa castellana, básica en los vinos de Rueda y presente en Cigales o Tierra de León. Es una de las mejores de España. Con existencia documentada desde la Edad Media, fue la materia prima de los famosos vinos de Tierra de Medina.
Vinos tradicionalmente sobrios en aromas , con gran estructura y equilibrio en la boca. Color amarillo verdoso y aromas frutales.Se trata, sin discusión, de una de las grandes variedades blancas autóctonas de España.
Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al Duero, donde proporciona vinos blancos de inconfundible carácter y personalidad, llenos de aromas a flores blancas, a hierba recién segada. Tiene cuerpo y estructura, es rica en sensaciones y muy persistente. Cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad ha sido vencida mediante nuevas técnicas de maceración de los hollejos.

Gotan Project - Santa Maria (Del Buen Ayre)

GASTRONOMÍA DE CAMPECHE

La gastronomía de Campeche es rica, variada y con personalidad, donde los sabores, aromas e imagianación dan como resultado exquisitos platillos con los que deleitar al paladar.
Es una cocina en la que destaca la calidad y variedad de sus productos, como pescados y mariscos, destacando el cazón, el papaché único en cuanto a su sabor y que se cría en los manglares, el esmedregal, la raya, la sierra, pulpos, calamares, cangrejos y camarones, entre otros. Además de otros productos como verduras y frutas exóticas de temporada como tamarindo, guanábana, mango, nance, ciruela, pitaya, marañón, etc.. Otro de los productos muy usado en la cocina campechana es el chile habanero, el más común para las salsas aunque también se utilizan otros para hacer adobos.
Entre sus platos típicos hay que destacar chilexcatic (elaborado con cazón y capeado), panuchos (elaborados con cazón), empanadas de cazón, tamales y tacos de pescado y el famoso pan de cazón; Pámpano en escabeche, camarones al coco o al natural, cóctel de marisco, camarones empanizados, etc..
Otros de los platillos típicos que podemos encontrar en Campeche son los tamales rellenos de carne de cerdo, frijoles, pavo en escabeche o el pibinal que es un elote tierno cocido bajo la tierra.
En lo referente al dulce destacar dulces en almíbar, turrones y pastas, las campechanas, hojaldras de pan dulce, las panetelas.
En cuanto a las bebidas típicas destacar el tanchuacá, una mezcla de maíz y cacao.

CHIPS

Decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.

CHIFFONNADE

Corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.

GASTRONOMÍA DE AGUASCALIENTES

La gastronomía de Aguascalientes es rica, variada y con sabor, la cual nos ofrece un gran numero de platillos y excelentes vinos de fama internacional. Su cocina se basa en productos como ajo, chile, alfalfa, maíz, frijol, vid, durazno, guayaba y carnes con la que se elaboran platos típicos como las enchiladas, el pozole, el mole, el lechón y la famosa birria. Otros de los platos que podemos encontrar son la sopa campesina, cabrito al horno, nopales con frijoles, pastel de elote y salsas como la ranchera, entre otros.
En cuanto al dulce destacar los condoches, pan de maíz, empanadas de guayaba o polvorones hojaldrados que reciben el nombre de ladrillos.
Todos estos platillos acompañados de buenos y afamados vinos como el Chardonnay, el Cabernet Sauvignon o el Merlot, que harán las delicias del más exquisito paladar.
Pero no solo podemos encontrar típica cocina mexicana, además en Aguascalientes existen diferentes tipos de cocina internacional como la italiana, francesa, española, oriental o argentina.

GASTRONOMÍA DE BAJA CALIFORNIA SUR

Rica y variada es la gastronomía de Baja California Sur donde predominan productos como el pescado y marisco, con los que se elaboran platos típicos de esta zona como almejas empanizadas, tacos de pescado, camarón rebozado, tamales fajados, filete imperial (camarones con tocino a la plancha), la langosta, marlin ahumado, papa rellena de mariscos, la machaca de pescado o manta raya y las famosas tortillas de harina.
También los dulces son famosas en esta gastronomía donde hay que destacar las conservas de dátil y la papaya verde en almíbar, los dulces de guayaba, bollitos de plátano y el delicioso pan francés.
En cuanto a la bebida para acompañar cualquier platillo, cerveza y los vinos ya sean tintos o blancos. Otra de las bebidas típicas que encontramos en esta zona, es el licor de Damiana, realizado artesanalmente, un delicioso digestivo.

Carré

Pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.

Carlos Garde/ A media Luz

La cava de las Misiones

Casa Pedro Domecq custodia sus barricas y sus vinos con guarda en botella en una hermosa cava subterránea; cuenta con una temperatura fresca y constante que es la requerida para los vinos de crianza.Se encuentra alumbrada con una tenue luz amarilla la cual no afecta el proceso de vinificación; y el sistema de ventilado permite la constante renovación del aire, evitando así, la acumulación de olores inadecuados.

http://www.vinosdomecq.com/

ADOBE GUADALUPE

Adobe Guadalupe es una vínicola que además es un bed and breakfast con seis recámaras para huéspedes. Ubicados en el Valle de Guadalupe cerca de Ensenada, Baja California.
Las exitosas vinícolas del Valle de Guadalupe hoy en día continuan con la tradición que empezó con los inmigrantes rusos que arrivaron al valle en 1904 y plantaron los primeros viñedos.
El Valle de Guadalupe equivale en extensión a dos tercios de Napa Valley y las condiciones climáticas son muy similares a las del suroeste francés. En Adobe Guadalupe la uva es tratada con el máximo cuidado y los vinos que producen compiten con cualquiera a nivel mundial.
Cuentan con 60 acres de viñedos donde tienen Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Cabernet Franc, Tempranillo, Shiraz y un poco de uva Viognier.
Los viñedos se plantaron en 1998 y tuvieron su primer cosecha en 2000.

http://www.adobeguadalupe.com/

GASTRONOMÍA DE BAJA CALIFORNIA

La gastronomía de Baja California es variada, es una cocina llena de sabor, aroma y color, que se basa principalmente en los productos frescos que ofrece el mar como son los pescados y mariscos, donde hay que destacar mariscos como abulón, pulpo, ostiones, mejillones, almejas, camarones, langosta y pescados como el atún, barracuda, mantarraya, cabrilla, jurel, curvina, mero y pez espada, entre otros.
Entre sus platos típicos hay que destacar la afamada langosta estilo Puerto Nuevo, tacos de pescado elaborados con la tradicional tortilla de maíz y salsa mexicana, tacos de carne asada y el pan dulce mexicano que es muy variado, con diferentes formas y sabores.
En lo referente a la bebida típica de Baja California hay que destacar la cerveza tecate y la cerveza Tijuana, además del famoso cóctel margarita y excelentes vinos blancos de este estado.

VINO: XAREL.LO

Procedente de Grecia, es probablemente la uva más emblemática de Cataluña. Da lugar a vinos con gran carácter, rústicos para algunos, con aromas herbáceos (gama de heno, en el algunas zonas hierbas aromáticas) y estructura potente, con notable acidez y cuerpo y estructura potente, que envejece muy bien.Es junto con la Macabeo y la Parellada, una de las integrantes de la trilogía clásica del cava, al que aporta acidez. Es la tercera de las uvas del cava, al que añade cuerpo y estructura. Tiene buen rendimiento y es resistente. Está fuertemente implantada en Cataluña, sobre todo en el Penedès.En la comarca de Alella, donde se conoce como Pansá Blanca, proporciona vinos de una finura y complejidad especial, capaces, además, de madurar en la botella durante largos años.

VINO: PALOMINO

Se dice que toma el nombre de un caballero de Alfonso X, Fernán Yáñez Palomino. La cepa de Jerez y una de las más extendidas en España, por su gran rendimiento, y, hace años, a las zonas productoras de vinos generosos, en especial Sudáfrica. Vinos jóvenes de escaso poder aromático (notas anisadas) y de baja acidez, ligeros y con poco relieve. Con la crianza se hace grande y da la sin par gama del Jerez. Sabor a almendra amarga.
Jerez le da la fama al ser la uva base de los finos pero en Galicia, Castilla y León también está presente pero sin los rendimientos conseguidos por tierras andaluzas. En Canarias se la conoce con el nombre de Listán. Su franqueza aromática aporta a los finos una amplia gama de matices secos, salinos y almendrados; a los olorosos y amontillados les enriquece aún más con notas balsámicas, frutos seco.

VINO: AIREN

La uva blanca más característica de la Meseta Sur, la más abundante de España, y lidera un grupo de cepas blancas hispanas ( Cayetana, Zalamea, Pardina y también en cierto sentido Palomino y Macabeo) que se caracterizan por su escasa expresión aromática y su baja acidez. Sugiere aromas de plátanos.
Da lugar a vinos neutros y suaves, sin demasiado relieve. Es mayoritaria en los más típicos vinos tintos manchegos. Esta variedad tiene una presencia prioritaria en Valdepeñas y La Mancha. En el pasado era considerada una uva neutra, sin grandes cualidades olfativas y gustativas. En la actualidad, gracias a la implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado más partido de ella dando uno vinos francos aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutados con recuerdos a plátanos, frescos, fáciles de beber.

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